Wie gaat nu niet graag op restaurant ? Er wordt ook duchtig over gesproken in kranten en tijdschriften, op sociale media en onder elkaar. Altijd gaat het over het eten, de chef-kok, de gezelligheid en wat het kosten moet.
Maar niemand heeft het over de koks, kokkinnen, kelners en kelnerinnen. VUB-professor Patricia Van den Eeckhout doet dat wel. Meer nog ze schreef er een lijvig boek over. Ze heeft de historie tussen 1750 en 1950 van obers en kelners onderzocht in ‘Koks en Kelners’.
Haar boek vertelt de geschiedenis van dat alomtegenwoordige, maar ‘onzichtbare’ horecapersoneel. Koks waren letterlijk onzichtbaar. In hun ondergrondse, oververhitte keukens leverden ze een dagelijkse strijd tegen de klok en de steenkooldampen. Maar ook het zaalpersoneel was in zekere zin onzichtbaar. In de klassensamenleving van voor de Tweede Wereldoorlog werd van hen een dienstvaardige ondergeschiktheid gevraagd. Ze mochten geen snor dragen, hun adem inhouden om vooral niemand te storen. Het waren dienaars zonder eigen naam. Ze werden allemaal Jan genoemd of Georges. En ze droegen liefst geluidloze schoenen.
Van die snor waar kwam dat vandaan? Wel de ober moest er goed uitzien maar ook niet te goed. Want de klant moest de ster blijven. Snorren waren verboden wegens te mannelijk en te modieus.
Van 1750 tot aan de Tweede Wereldoorlog en met focus op Brussel, Amsterdam, Parijs, Londen, Berlijn en Wenen, vertelt Patricia Van den Eeckhout hoe het horecapersoneel leefde, werkte, at, sliep, ruziede en zijn brood verdiende. Hoe werd iemand kok? Waarom was een koksmes meer dan een gewoon mes? Was de chef de cuisine een tiran of een vaderfiguur? Hoe groot was de zedelijke dreiging van in exotische kostuums gestoken kelnerinnen? Deze en andere kwesties worden in dit boek gefileerd.
Het strafste verhaal uit het boek:
In Gent waren kelners aangeworven voor de wereldtentoonstelling van 1913 in een luxehotel. Ze kwamen werken in ruil voor fooien en maaltijden. Dat was toen normaal in die tijd. Sommigen kwamen zelf uit Parijs en moesten dus ook hun eigen treinticket betalen. Toen bleek dat er 52 kelners waren voor 60 tafels. Geen probleem voor de baas uiteraard, want die moest niemand betalen. Integendeel, het waren de kelners die zelf twee dagen betaalden om er te mogen werken.
Je vraagt je af waarom mensen in de horeca wilden werken? Wel gewoon omdat het alternatief nog erger was.
Patricia Van den Eeckhout (1953) doceerde sociale geschiedenis en politieke retoriek aan de Vrije Universiteit Brussel. Ze publiceerde over de geschiedenis van onder meer horecawerkers, meesterknechten, supermarkten, consumptie, huisvesting, krotwoningen, arbeidersinkomens en sociale statistieken. Nu gebruikt ze haar pensioen om in archieven te duiken en onderzoek te doen. Zo kwam ze terecht bij een vergeten groep in de geschiedenis. Zij die eten bereiden en opdienen krijgen in haar boek een staande ovatie.
Koks en kelners van 1750-1950 is een uitgave van Ertsberg door Patricia Van den Eeckhout.
Laat een reactie achter